Della zucca non si butta via nulla

Senza categoria

Se in ottobre arrivano le zucche, con le zucche è tempo di risotti. Per chi come me è nato tra le brume della piana padana, il cimentarsi col risotto di zucca è un fatto di tradizione, o forse di minuta artigianalità. Tutto ha inizio dalla scelta della zucca, e questo significa disporre di un bravo consulente di zucche, uno di quelli che ti dice vai da quel contadino in quel paese, e “digli che ti mando io”. Le referenze contano, eccome. E i contadini sono diffidenti e gelosi, com’è giusto che sia.

Una volta acquisita questa meravigliosa gemma arancione, è tempo di sezionarla. La buccia è ruvida e ostica, dura da incidere, specie per quella nostrana, la celebre zucca mantovana. Va poi tagliata a fettine, quindi inizia la preparazione vera e propria che termina nel piatto finale (ma questo non è un blog di cucina quindi ciccia). C’è chi il risotto lo ama denso, chi più liquido o all’onda, ma se dal dilettantismo si passa all’arte ecco il grande Arneo Nizzoli, che nel suo ristorante di Dosolo ama servire, in ottobre, il risotto di zucca servito all’interno di zucche magicamente trasformate in grandi scodelle. E’ una magia che si rinnova ogni autunno, che per andarlo a degustare c’è gente che si fa ore di auto, mica cotiche. Insomma, della zucca non si butta via nulla, verrebbe da dire. Un po’ come per quel mammifero le cui carni saporite si sposano magnificamente al nostro risotto (ma anche funghi, amaretti, gongorzola…)